美食界有句话，“食在广州，厨出凤城”，凤城就是顺德。粤菜的大厨，八成来自顺德。最近，顺德又被联合国评为世界美食之都（全球6个，中国占两个，成都和顺德）。其实顺德的食材、刀工、文化都没有明显优势，核心竞争力就是“土”和“诚”二字。

　　顺德跟内地很多地方不太一样，并不存在天然的市中心，而是镇街发达，群雄并列。其十大镇街，各有各的美食绝活。看起来很复杂，但不用害怕，相邻镇街之间，打的都在十几分钟路程之内。如果你的胃足够强大，在顺德这个小地方待上两天，必不会让你的味蕾失望。

　　▲1.乐从鱼腐 2.陈村粉 3.北滘虾仔馄饨面 4.伦教糕 5.勒流菜远炒水蛇片 6.凤城酿节瓜 7.嘣砂 8.金榜牛乳 9.双皮奶 10.煎让辣椒 11.均安鱼饼 12.均安蒸猪 13.容桂鱼生

　　顺德菜密码：家常与诚信

　　顺德菜噱头极少。山珍海味从来不是顺德的特色，这里的食材大多家常，惟鸡、鸭、鱼、肉尽其妙用而已；再说刀工、文化，不仅顺德，整个广东都不擅长此道。花里胡哨的东西完全做不过悠悠江南，这是类型和底蕴的差别，几乎无法超赶。但本地人和本地菜就是实在。有一次去评选佛山名菜，评委的头头是庖界行尊，就嘱咐我们，一旦碟子里有食材不能吃，不管多么漂亮都要扣分。

　　顺德菜的“土”，其实正好是农家菜基础所在，是纵横交错的水乡余韵。另一个因素就是诚，“诚”是一个现代中国越来越稀罕的东西，但顺德人中间还保存得较好。做顺德菜的餐馆，极少坑蒙拐骗的。顺德菜土、香、清、多。这是一种见过世面的商业操守，和长期富足的农人淳朴结合。“诚”不仅对顾客，更重要的是对自家的手艺。精美独特的食品，精雕细琢的手艺，还有自信和自尊，才是这个世界美食之都真正的杀手锏。

　　清晖园画个圈儿，初品顺德

　　我们从中心开始觅食，来到顺德，基本都会在顺德车站下车。然后去清晖园看看。这个岭南四大名园之首，算是顺德的地标。清晖园的街对面，就有最正宗的顺德炒牛奶、双皮奶、以及各式甜品，最有名的是一家叫民信的老铺，始创于1930年代。双皮奶曾被评为佛山十大名小吃之首，最正宗的就在此处。顺德自古为岭南水乡，所以这边的奶制品也以水牛奶为惟一，水牛奶不算稀奇。但聪明大胆的顺德厨子，才敢于用煎、炸、煮、冻各种手法制作牛奶。双皮奶是一例，炸牛奶是另一例，无一不体现了顺德厨师的聪慧。

　　在清晖园300米范围内，金榜的牛乳、李禧记的嘣砂都是很好的手信。若是在大良吃正餐，顺德弹丸之地，每个镇的菜式都是基本相通的。顺德人最擅长做的是鸡和鱼，一道鸡可以各种玩法，比如满堂捞起——把鸡做成鸡片，和葛丝、柠檬丝、姜丝、葱丝、红萝卜丝一起凉拌，丰富又吉利，本地人喜欢“捞起”；一道鱼可以弄出上百种菜式。最简单的一鱼六吃，无骨鱼片不用去说，鱼头打汤、鱼腩煎焗、鱼骨粉炸、鱼皮凉拌和鱼肠煎蛋，都让人叹为观止。

　　跟着旅行家品顺德

　　民信双皮奶

　　地址：顺德大良东乐路一号

　　电话：0757-22215444

　　欢记金榜牛乳店

　　地址：顺德大良金榜上街19号

　　电话：0757-22234965

　　李禧记嘣砂

　　地址：大良街道华盖路步行街104号

　　电话：0757-22986378

　　凤城食都

　　地址：顺德区南区滨河路1号

　　电话：0757-29283333

　　雷公饭堂

　　地址：大良街道凤翔路45号凤翔商业广场68号铺

　　电话：0757-22898666

　　西线：顺德厨，勒流龙

　　寻找真正厉害的顺德美食要一路向西。在大良以西十公里，一个叫勒流镇的地方，堪称大厨基地。从黄连村里走出的名厨就有成千上百，包括给周恩来、西哈鲁克亲王做菜的御厨。顺德在清末也有过一段下南洋的经历，现在南洋的华裔豪族，还有不少以拥有勒流厨师为自豪。如均安镇，就居住着给李光耀家做菜的女家人。

　　说到勒流，就要先说菜远炒水蛇片，蛇肉雪白浇上一点点黄酱，白里透红引人食欲，菜远则碧绿青翠，白绿相间，卖相极好。再配上鲜笋、碗豆等菜料相佐生炒，就是经典的勒流style了。勒流的聚福山庄，顺德菜十分地道，选材清新，菜式传统又不乏变化。曾有一次在那品鉴，蛇肉不变，仍是切成一小片，白白的、卷卷的躺在碟子最起眼的地方，身边却有一堆的青瓜、木耳、百合、胡萝卜，这一下子黑、白、红、绿全部都齐了，把水彩画也都染成了油画。

　　再往西，有个杏坛镇，其简水乡，被评为广东最美的乡村。里面的水乡人家，鱼生做得很地道。不仅用鲩鱼、三文做鱼生，还用巴鱼做鱼生。巴鱼还要个外号，叫小河豚。刀工讲究，鲜美无比。用着本地的青菜，品着本地的鱼生，欣赏着外边的美景和桌上的刀工，这就算偷得岭南一日闲了。

　　再往前行，最西端的是均安镇。这个顺德的西伯利亚，其实是个美食重镇。在央视靠均安蒸猪成名的欧阳广业，就在此处开店。当地还有一道鲮鱼鼻，实在别具风味。几十只鲮鱼的鼻子，像军队阅兵一样，排列得整整齐齐。用鼓油一拌，清香迷蒙，是鱼头却一点鱼腥都没有。这群鱼鼻，就像《赛德克·巴莱》里出草后被猎的人头，这一份方方整整的断头的排列，刹那间让我感到一种原始宗教仪式的摄人魂魄。我总觉得岭南美食独具一格，除了经济发达外，又在沿海开放前沿，见过世面外。本土曾经拥有的南越土著文化，也有一定的遗留。

　　北线：馄饨面、陈村粉，纯正古早味

　　民间有云：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。”这句话是透着科学的，烧鹅是菜，荔枝是菜后水果，吃完这两样“好嘢”估摸着也快上火了，再来杯凉茶——这才叫到了广东。

　　单论烧鹅，顺德伦教的羊额烧鹅最有名气，从清晖园出发，若一路向北，几公里外就是伦教街道。伦教的烧鹅，烧煽的过程中，十分讲究火候和技术材料，同时秘制的汁水特别诱人。其特点无外乎是外脆内嫩，入口浓香。香也好嫩也罢，都不是最有魅力的地方。鸭面上脆脆的皮，才是羊额烧鹅的灵魂。

　　再带着几盒伦教糕——一种洁白的当地米糕。往北就到了北滘镇。这个以美的集团、碧桂园集团总部闻名的土豪小镇。自然有一些挑剔而高端的食客。在北滘莘村花卉世界里，有一家叫四合院的私房菜。外边小桥流水、曲尽通幽，菜式则极尽高雅，是吃高端粤菜的好地方：黑松露浸鸡、清蒸瘦水鲩、古法野生水鱼、清蒸龙趸等，都让人食指大动，连本地人都觉得很“奄尖”。

　　最北到了陈村，就离广州只有一步之遥了。广州大街小巷到处都是的陈村粉，起家于此。在粉店里，没有机械的隆隆声，那青石磨仍在悠悠运转，米浆仍在顺着磨槽汨汨而下，几十年的功夫和传承，铸造了这个品牌的原汁原味的灵魂。黄但记做出来的陈村粉，像缎子一样亮丽、纯白，没有任何化学成分，只有天然纯正的米香，与沙河粉相比，陈村粉“更薄更爽”，若是配上白芝麻和叉烧酱，那就是土著永恒的古早味。

　　跟着旅行家品顺德

　　聚福山庄

　　地址：佛山市顺德区政和北路21号

　　电话：0757-25569728

　　水乡人家

　　地址：顺德区杏坛镇逢简水乡永兴路1号

　　电话：0757-29818908

　　奇哥私房菜

　　地址：均安镇均安星槎福岸村

　　电话：0757-25502211

　　北滘喜临饭局四合院私房菜

　　地址：陈村镇顺德花卉博览园花卉大道

　　电话：18927275398 、13809855195

　　虾仔馄饨面

　　地址：民乐公园对面斜巷

　　陈村黄但记

　　地址：陈村镇旧圩桥南路名华楼1号

　　电话：0757-23330218

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